Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира приобрела свой стиль благодаря влиянию культур Центральной Азии. Традиционная пища включает как вегетарианские, так и мясные блюда. Существуют три различных стиля приготовления: стиль Кашмирских Пандитов, Раджпутский и Мусульманский стили, придерживающиеся своих традиций и запретов. Так, Кашмирские Пандиты воздерживаются от использования лука и чеснока, в то время как мусульмане избегают употребления асафетиды (хинг) и творога.

Специи и приправы, используемые в Кашмире, придают пище особый вкус. Кашмирские индусы широко используют пажитник (шамбалу), имбирь и анис. Мусульманские повара предпочитают чеснок, чилли, гвоздику и корицу. Древний Шёлковый путь, проходящий через территорию Кашмира, привлекал сюда торговцев, желавших приобрести местные специи и особенно шафран. Кашмир является ведущим производителем шафрана, широко используемого из-за ярких вкусовых веществ. Благодаря восхитительному аромату, шафран добавляют в пулао (блюдо из риса и овощей) и сладости.

В мусульманской кухне Кашмира преобладают мясные блюда. Традиционная мусульманская праздничная трапеза, называемая вазван (wazwan), состоит из большого количества мясных блюд, риса, салатов и дахи (простокваша высокой жирности).

В кухне Кашмирских Пандитов широко используется творог, что придаёт блюдам кремообразную консистенцию, а также панир (пресованный творог высокой жирности). А для остроты в пищу добавляется сухой имбирь, часто в чрезмерных количествах. Лёгкий и ароматный кашмирский рис является основным продуктом питания, который дополняет острые блюда из овощей.

В кашмирских блюдах часто используют сухофрукты, особенно в приготовлении карри (пряных, густых или жидких блюд из овощей, бобовых и/или мяса). Многие кашмирцы готовят пищу на гхи (топлёном масле), однако в некоторых семьях отдают предпочтение горчичному маслу.

Самым популярным напитком в Кашмире является шир чай (shir chai) — солёный чай розоватого цвета, который готовят из чёрного чая, кардамона, различных специй, молока, соли и соды. Другой распространённый напиток — кахвах (kahwah), зелёный чай с шафраном, специями и миндалём. Популярным сладким блюдом является кхир — сладкий молочный рис с орешками и сухофруктами, ароматизированный шафраном или кардамоном.

Популярные кашмирские блюда:

Вегетарианские:

Чамани Калия (Chamani Qaliya) — обжаренные кусочки панира в творожно-имбирном соусе.

Чок Ванган (Choek Vangan) — жареные баклажаны в пряно-тамариндовом соусе.

Дам Алу (Dam Aloo) — жареный картофель в творожно-пряном соусе.

Хак (Hak) — зелёные листовые овощи, обжаренные со специями. Иногда это блюдо готовят вместе с корнем лотоса или баклажанами.

Муджи Четейн (Muji Chetein) — тертый редис с творогом и специями.

Надьер Палак (Nadier Palak) — блюдо из кореня лотоса и шпината со специями и творогом.

Надьер Палак Тикки (Nadier Palak Tikki) — котлеты из корня лотоса, картофельного пюре и шпината со специями.

Размах Гоагджи (Razmah Goagji) — блюдо из тушёной фасоли и репы со специями.

Ветх Чаман (Veth Chaman) — жареный панир в пряном творожно-молочном соусе.

Мартсванган Корма (Martswangan Korma) — нежное карри, приготавливаемое из картофля, моркови, зелёного горошка, лука, чеснока, паприки и свежего имбиря либо с орехами, либо в соусе из дахи.

Невегетарианские:

Ааб Гошт (Aab Gosht) — пряное карри из ягнёнка.

Данивал Корма (Daniwal Korma) — карри из баранины с кориандром.

Кабаб, кебаб (Kabaab) — мясная котлета, обжаренная на шампуре.

Гуштаба (Gushtaba) — фрикадельки в белом соусе из дахи.

Риста (Rista) — фрикадельки из мяса ягнёнка в шафрановом соусе.

Табак Мааз (Tabak Maaz) — ребрышки ягненка.

Лепёшки:

Ротх (Roth) — жареные сладкие лепёшки.

Лаед (Laed) — маленькие сладкие хлебцы, жареные в масле.

Наан (Naan) — плоский хлеб из сбродившего теста, приготовленный в тандуре (глиняной печи). В Кашмире этот хлеб обычно наполняют смесью орехов и изюма.

Кашмирский хлеб (Kashmiri bread) — куруглые лепёшки с отпечатанным на них рисунком в виде решётки.

Сладкие блюда и напитки:

Модур Полав (Modur Polav) — сладкий плов с сухофруктами и орехами.

Кхир (Kheer) — сладкий молочный рис с орехами, финиками и изюмом.

Фирун (Firun) — молочно-рисовый кремообразный десерт.

Традиционная кухня Раджастхана сформировалась в условиях пустынного климата Северо-Западной Индии. Постоянный недостаток воды и свежих овощей оказали своё влияние на стиль приготовления пищи в этом регионе. Почти все блюда готовят, используя в больших количествах молоко, гхи (топлёное масло), пахту и кунжутное масло, ограничивая употребление воды и предпочитая использовать долгохранящиеся продукты. Преимущественно вегетарианская, кухня Раджастхана известна своими острыми блюдами и изысканными сладостями. Но существуют различия между сладкими блюдами и десертами. Первые подаются как в начале трапезы, так и вместе с главными блюдами, а вторые всегда в конце трапезы.

В прошлом Раджастхан — это страна мужественных махараджей. Завоевав пустыни, они контролировали торговые караваны, что позволило обогатить местную кухню новыми приправами и ароматизаторами. Сегодня кухня пустыни считается уникальной и одной из наиболее интересных в стране.
Гостеприимство является яркой чертой раджастханской культуры. Гостю предлагается самое лучшее, что есть в доме. Самообслуживание считается неприемлимым. Хозяева заботливо преподносят гостю приготовленные яства, сладости и напитки. Блюда подают на подносе (тхали), на котором стоят небольшие тарелочки с традиционной пищей: салатом из свежего имбиря или белого редиса, овощами, далом (бобовыми) и дахи (простокваша высокой жирности). В центр подноса кладут различные лепёшки: роти, пападамы.

Большинство блюд готовят из дала (бобовых), риса, пшеницы, сорго, ячменя, сушёных овощей и сухофруктов. Для приготовления острых соусов широко используютя всевозможные специи: куркума, кориандр, тмин, чилли, имбирь. Сейчас, благодаря транспортным связям, доступны различные овощи и фрукты, из которых готовят популярные блюда. Однако раньше раджастханцы использовали овощи и злаки, растущие в пустынных условиях. Сегодня, как и ранее, излюбленным блюдом является карри (блюда из овощей и дала) из маленьких зелёных плодов кустарника kair (Capparis decidua) семейства Каперсовые и бобов дерева sangri (Prosopis cineraria), приготовленное на кунжутном масле. Разнообразие легких закусок, которые варьируют от города к городу и различны на вкус. Среди жителей сельских районов очень популярен чай из верблюжьего молока. Сладости в Раджастхане очень приторны. Они готовятся из молока, муки и сахара и требуют долгого времени. Однако, вкус сладостей окупает время, затраченное на их приготовление.

Популярные раджастханские блюда:

Хлеб и лепёшки

Баати (Baati) — представляет собой жесткий, пресный хлеб, приготовленный в пустынных районах Раджастхана, Харьяна и Гуджарата. Он ценится там свой долгий срок хранения и высокое содержание питательных веществ, а также за минимальное количество воды, необходимой для его приготовления. Баати готовят либо без начинки, либо с начинкой, используя лук, горшек и сатту (измельчённая, запечёная фасоль).

Бафла (Bafla) является разновидностью баати, но этот хлеб мягче.

Мисси Роти (Missi Roti) — лепёшки из пшеничной и нутовой (гороховой) муки с молотым чилли, кориандром и тмином, сдобренные гхи (топлёным маслом).

Джовар Роти (Jowar Roti) — лепёшки из муки jowar (разновидность проса).

Баджра Роти (Bajra Roti) — лепёшки из пшённой муки (баджра), смазанные гхи (топлёным маслом). Готовятся также с начинкой из панира (пресованный творог высокой жирности).

Бедми Пури (Bedmi Puri) — острые лепёшки из мунг-дала, жаренные в масле.

Блюда из бобовых

Дал-Баати-Чурма (Dal-Baati-Churma) — раджастханское блюдо, включающее дал (густой суп из чечевицы), баати (круглые хлебцы) и чурма (сладкое блюдо из пшеничной муки, масла и пальмового сахара с фисташками или миндалём).

Баджра Кичди (Bajra Khichdi) — блюдо из жёлтого мунг-дала (маленький горошек) и баджры (вид пшена, выращиваемый в засушливых районах на низкоплодородных почвах).

Овощные блюда и закуски

Биканер Бхуджия (Bikaneri Bhujia) — хрустящая острая вермишель из гороховой муки.

Гатте ки Сабджи (Gatte Ki Sabzi) — жаренные кусочки теста из муки турецкого горошка в творожно-томатном пряном соусе.

Алу Дахи (Aloo Dahi) — картофель в пряном соусе из дахи.

Алу Бхарта (Aloo Bharta) — острое картофельное пюре с луком. Обычно подаётся с баати (пресным хлебом).

Алу Мангоди (Aloo Mangodi) — жареный картофель в пряном соусе из дахи, томатов, сухой чечевичной пасты, и нутовой муки.

Раджастани Бхинди (Rajasthani Bhindi) — окра (бамия), фаршированная смесью из нутовой муки и специй и обжаренная до хрустящей корочки.

Макки Панир Пакора (Makki Paneer Pakora) — жаренные шарики из панира, нутовой муки, кукурузы и специй.

Сладкие блюда

Раджастани Пулао (Rajasthani Pulao) — сладкое блюдо из риса, сваренного в молоке и запечённого в духовке с орехами и сухофруктами.

Лапси (Lapsee) — блюдо из пророщенной пшеницы, сваренной с маслом, пальмовым сахаром, миндалём и фисташками.

Невегетарианские блюда

Лаал маанс (Laal Maans) — карри из мяса и красного чилли.

Сафед маанс (Safed Maans) — мясо с паниром.

Кхад Кхаргош (Khad Khargosh) — жареное мясо дикого зайца.

Раджастанские сладости

Раабди (Raabdi) — популярное сладкое блюдо (пудинг) из молока, пшеничной муки, фисташек и миндаля, ароматизированное шафраном и розовой водой.

Еда для бенгальцев является одним из наиболее важных аспектов их повседневной жизни. Женщины проводят много часов на кухне, готовя восхитительные блюда для своей семьи. В бенгальской кухне много блюд из бобовых. Особенной популярностью пользуются блюда из красной чечевицы (moshur-dal), бобов мунг (mung-dal) и турецкого горошка (channa-dal). Редкая трапеза обходится без дала, из которого готовят густые супы или тушат с овощами. Блюда из дала прекрасно сочетаются с рисом и различными лепёшками. А для придания неповторимого аромата супам из дала бенгальцы добавляют в них поджаренную смесь из специй и приправ.

Готовя пищу, бенгальские повара используют смесь пяти специй (Panch phoron), а именно семена горчицы, тмина, пажитника (шамбалы, methi), фенхеля и чёрного тмина (kalonji). Приготовление различных бенгальских блюд основывается на сочетании сладких и пряных вкусов. Так неотъемлемым блюдом традиционной трапезы является чатни, соус, который готовится из фруктов или овощей с добавлением специй и сахара. Ананасы, манго, папайа, томаты и всевозможные сухофрукты используются для его приготовления. Одновременно сладкое и острое на вкус чатни хорошо дополняет неострые блюда — рис, дал (бобовые) и хрустящие пападамы, называемые ещё папор (тонкие лепёшки (чипсы) из дала или картофеля).

Бенгальцы едят рыбу каждый день, поэтому на местных базарах всегда в достатке более сорока видов пресноводной рыбы и огромное разнообразие морской, выловленной в водах Бенгальского залива. В приготовление идут все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Рыбу готовят различными способами: тушат, жарят, запекают, приправляя соусами.

Большинство традиционных блюд готовятся на горчичном масле, особенно рыба и креветки. А для риса и овощей обычно используют гхи (топлёное масло). Рис готовят на пару с добавлением сухофруктов, орехов, овощей и различных специй. Пулао и бирияни — основные рисовые блюда, насчитывающие сотни вариаций приготовления. Изобилие овощей, произрастающих в Индии, позволяет готовить превосходные яства. Особенной популярностью в Бенгалии пользуются блюда из шака — листовых овощей, таких как шпинат, лебеда и мангольд. Обильно приправленный жгучей горчичной пастой, шак может быть прекрасным дополнением к другим овощам. Неотъемлемым элементом местной кухни является карри. Карри — это смесь специй, представленных в различных композициях, которые добавляются в блюда из овощей, дала или мяса, которые также называют карри. Подаваемые обычно к рису, карри придают характерное настроение бенгальской трапезе. В Бенгалии также популярны различные виды бхапы (bhapa) — блюда, приготовленные на пару, позволяющие сохранять вкус продуктов. Таким способом готовят овощи, рыбу и ароматный густой дахи.

Сладости — это визитная карточка Бенгалии. Самые популярные во всей Индии бенгальские сладости являются не только украшением стола, но и важным традиционным элементом семейных торжеств и религиозных празднеств. В основном сладости готовят из творога, а также используют молоко, пшеничную, рисовую и бобовую муку. В кондитерских лавках, пройти мимо которых и не заглянуть внутрь почти не возможно, продаются всевозможных вкусов, цветов и форм маленькие лакомства, таящие во рту и пропитанные ароматным сиропом.

Популярные бенгальские блюда:

Блюда из бобовых

Гугни (Ghugni) — блюдо из чёрного (урад дал), жёлтого или белого горошка в соусе, приготовленного в традиционном бенгальском стиле. Обычно подаётся с пакорами и рисом.

Дал Бхат (Dal Bhat) — суп из различных бобовых, томатов, лука, чилли или имбиря, который всегда подают вместе с рисом (bhat).

Блюда из риса

Кичри (Khichri) — сытное блюдо из риса, дала и овощей, таких как картофель, цветная капуста и томаты.

Джал-мури (Jhal-muri) — рис, приготовленный на горчичном масле со специями и овощами.

Пулао (Pulao) — рис, приготовленный на топлёном масле с мелкопорезанными овощами.

Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса (обычно басмати) с картофелем, горошком и различными овощами, приготовленное с гарам-масалой (смесью специй) и шафраном.

Панта Бхат (Panta Bhat) — очень популярное блюдо в Бенгалии. Панта означает "замоченный в воде", а Бхат — "варёный рис". Приготовленный рис замачивают в воде на ночь и подают с луком, чилли, далом (блюдом из бобовых) и соленьями (Achar).

Блюда из овощей

Чарчари (Charchari) — овощное блюдо обычно из картофеля, баклажанов и цветной капусты, которое вначале приготовления тушат со специями, а затем обжаривают до тонкой золотистой корочки.

Таркари (Tarkari) — тушёные овощи в различных вариантах.

Бегуни (Beguni) — ломтики баклажанов жареные в горчичном масле.

Пакора (Pakora) — овощи, жаренные в тесте. Для приготовления используют различные овощи: цветную капусту, картофель, баклажаны, лук, шпинат, а также панир — пресованный творог .

Невегетарианские блюда

Бирияни (Biryani) — блюдо из риса, приготовленное с овощами и мясом.

Бхапа Илиш (Bhapa Ilish) — рыба, приготовленная на пару с маслом и горчичной пастой.

Дална (Dalna) — овощи и яйца в соусе, приготовленные с гхи и специями.

Джхол (Jhol) — тушёная рыба с овощами, приправленная имбирём, тмином и чилли.

Лепёшки

Папри Чаат (Papri Chaat) — хрустящий хлебцы, наподобие крекеров.

Пури (Poori) — лепёшки, жаренные в масле.

Роти (Roti) — пресные плоские лепёшки из смеси пшеничной, ячменной и бобовой муки.

Бенгальские сладости

Сандеш (Shondesh) — сладость, изготавливаемая из мягкого творожного сыра ченна (chhena, chhana), ароматизированная обычно шафраном и кардамоном, и украшенная кокосовой стружкой, фисташками или изюмом . Существует также и другая разновидность сандеша, называемая корапак (korapak). Его готовят из рисовой муки и панира (paneer), пресованного творога.

Мишти Дахи, Мишти Дой (Mishti Dahi, Mishti Doi) — сладкий йогурт, приготовленный из уваренного молока. Обычно ароматизируется кардамоном или шафраном.

Расгулла (Rasagolla) — пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном или шафраном. Есть также разновидности расгулл с изюмом или орешками кешью внутри.

Кхир (Kheer) — сладкий молочный рис с изюмом, ароматизированный кардамоном.

Чам Чам (Cham Cham) — сладость похожая на расгуллы, овальной формы, обычно розового, желтого или белого цвета, украшенная взбитыми сливками и кокосовой стружкой.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.

Пантуа (Pantua) — шарики из манной крупы, молока и гхи сильно прожаренные в топлёном масле и пропитанные в сиропе.

Традиционная гуджаратская кухня состоит в основном из вегетарианских блюд. Основными продуктами этого региона являются дал (бобовые), рис, пшеница, овощи, фрукты и молоко. Различные домашние соленья, а также пахта (сhhaas) широко используются в приготовлении местными поварами. Для гуджаратской кухни характерно умеренное использование специй, особенно в летний период. Хотя существует множество острых и жирных блюд, всё же гуджаратцы отдают предпочтение лёгкой пище. Поэтому самый популярный способ приготовления в этом регионе — варение на пару. Гуджаратская пища обладает очень тонким вкусом. Многие блюда могут сочетать в себе одновременно сладкий, солёный и пряный вкусы. Большое разнообразие продуктов позволяет готовить изысканные блюда во все сезоны года.

Готовя пищу, гуджаратские повара уделяют большое внимание поддержанию чистоты и искусству сервировки блюд. Жещины в Гуджарате свято хранят традиции индийской кухни. Перед каждым приёмом пищи в своём доме они украшают место трапезы рисунками — ранголи — из окрашенной рисовой муки, создавая благоприятную атмосферу у гостей и членов семьи. В Гуджарате пищу обычно подают на металлическом подносе (тхали). Традиционная трапеза состоит из дала (бобовых), сабджи (овощного рагу, называемого ещё шаак), риса и ротли (плоских лепёшек из пшеничной муки).

Из различных видов дала готовят супы, соусы, запеканки и всевозможные закуски. Мука из дала идёт в приготовление лепёшек и сладостей. Обычно дал подаётся к рису и овощам. В зависимости от сезона меняются овощные блюда. Зелёные овощи в самых различных комбинациях занимают доминирующее место в гуджаратской трапезе. Местные повара для придания особого вкуса далу и овощным блюдам в конце приготовления добавляют вагхаар (vaghaar)— смесь специй, обжаренных в масле. Здесь, как и во всех частях Индии, основой любого кушанья является рис, который подается к карри ( пряным, густым или жидких блюдам из овощей, бобовых и/или мяса) или как самостоятельное блюдо к чатни — соусам. Ни одна трапеза не обходится без традиционного хлеба (ротли), который прекрасно дополняет как дал и овощи, так и блюда из риса. Лепёшки едят и с разнообразными чатни, и с пахтой (chhaas)— излюбленным напитком гуджаратцев. Температура в Гуджарате доходит порой до 50 С° в тени. Чтобы уберечься от обезвоживания местные жители употребляют в большом количестве лайм и томаты.

Гуджаратские сладости, пожалуй, вторые по популярности после бенгальских. Их готовят из молока, добавляя фисташки, миндаль и пальмовый сахар. Будь-то свадьба или рождение ребёнка, ни одно торжество не обходится без сладостей — настоящего рая для чувств.

Популярные гуджаратские блюда:

Вегетарианские

Докла (Dhokla) — блюдо из нутовой (гороховой) пасты, приготовленное на пару с добавлением чили, имбиря и других пряностей. Подаётся с чатни (соусом) из свежего кориандра.

Ундхию (Undhiyu) — запеканка из овощей, произрастающих только зимой, таких как зелёная фасоль, батат, баклажаны и незрелые бананы.

Дудхи ну шаак (Dudhi nu shaak) — тыквенное карри.

Патра (Patra) — жареные рулеты из листьев растения таро (Colocasia esculenta).

Кадхи (Kadhi) — пряный суп из йогурта (дахи) и нутовой муки.

Кичри (Khichdi или Khichri) — блюдо из риса, дала и овощей является очень популярным в Северной Индии, Пакистане и Бангладеше. Его готовят во многих штатах Индии таких, как Гуджарат, Махараштра, Бенгалия.

Невегетарианские

Далча (Dalcha) — карри из баранины и дала.

Анда Бурджи (Anda Bhurji) — блюдо наподобие омлета с луком, имбирём и чилли.

Лепёшки

Кхакра (Khakhra) — плоские жареные лепёшки из пшеничной муки.

Качори (Kachori) — жареные лепёшки с начинкой из пасты дала (горошка).

Пури (Puri) — лепёшки, жаренные в масле.

Бхакри (Bhakri) — пресные лепёшки из муки грубого помола.

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола.

Гуджаратские сладости

Басунди (Basundi) — популярный десерт, приготовленный из уваренного молока, ароматизированный шафраном или кардамоном и украшенный миндалем и фисташками.

Кери но рас (Keri no Ras или Aam Ras) — традиционное гуджаратское блюдо из мякоти плодов манго.

Малпуа (Malpua) — оладьи в сахарном сиропе. В зависимости от региона бывают незначительные изменения в рецепте. К примеру, в Раджастане они без фруктов, а в других районах добавляют спелые бананы или кокос. В Бихаре добавляют сахар только в тесто, но классически они с бананами и пропитаны сиропом.

Пуран поли (Puran Poli) — хлебцы напоминающие роти, со сладкой начинкой из нута или кокоса с добавлением шафрана, кардамона или мускатного ореха.

Уттаракханд (Уттаранчал) — удивительный по своей красоте и уникальный по трансцендентальному, культурно-историческому значению край — сердце Гималаев, территория которого покрывает хребты и долины Гарвала и Кумаона. Здесь расположены важнейшие центры паломничества, упомянутые еще в "Махабхарате" такие, как Харидвар, Ямунотри, Ганготри, Кедарнатх, Бадринатх, а восточные границы штата находятся в непосредственной близости от священного Кайласа, озера Манасаровар. Большинство местных жителей а также многочисленные паломники употребляют вегетарианскую пищу. Кухня Уттаракханда проста и своеобразна, причем абсолютно отличается как ингредиентами, так и способами приготовления, нетипичными для Индии, что заслуживает особого внимания. В отличии от других регионов Азии и Индостана, где основой трапезы является рис и блюда из него, здесь, в Уттараначале, используют гречку (mandua) и пшено (jhangora) — древнейшие злаковые и крупяные культуры. Именно Гарвал и Кумаон являются родиной проса (пшёнки), культивируемой около 9000 лет, а также гречихи, возделываемой человеком более 5000 лет, здесь до сих пор произрастают дикие виды этого растения. Только здесь по сей день готовят по старинным рецептам замечательные блюда из папоротника, крапивы и семян конопли (bhang) — растения, которое распространили по территории Евразии грозные Шаки (Саки, в др. греческом произношении САКИфы) т.е. Скифы, пришедшие из Северной Индии.

Здесь, в горном регионе Индии, пищу готовят в основном на древесном угле, что придаёт ей особый вкус. Обильное использование гхи (топлёного масла) делает блюда вкусными и ароматными. Распространены в кухне Уттаракханда и зелёные листовые овощи. В приготовлениии используются шпитат, горчица, зелень редиса, листья меттхи (шамбалы, metthi), а также папоротник (linguda) и крапива (sisuna). Зелень готовится просто: нарезанные листья обжаривают со специями на дымящемся горчичном масле. Обладающее свойством не ухудшать свои качества при сильном разогреве, горчичное масло улучшает вкус пищи, придавая ей ореховый привкус. Из произрастающих здесь картофеля, редиса, тыквы, кабачков, огурцов, томатов и лука готовят различные овощные сабджи (овощные рагу), чатни (соусы) и райты (овощные салаты с дахи). Зимой, когда свежие продукты труднодоступны, уттараначальцы используют в приготовлении сушёные овощи, а также высушенные на солнце шарики из урад-дала (серая чечевица), называемые бади (badi) и шарики из мунг-дала (вид гороха)— мангоди (mangodi), которые добавляют в сабджи. Особенно популярны в кухне Уттаркханда блюда из гречневой (mandua) и пшённой (jhangora) крупы. Гречневую муку используют для приготовления лепёшек и каш. Из пшена готовят молочные каши с сухофруктами.

Как и в других кухнях Индии, дополнением к основным блюдам служат чатни (соусы) и соленья. Для придания им особого вкуса используют экзотические травы, привезённые из Тибета и некоторые индийские специи (в небольшом колличестве), такие как имбирь, асафетида, семена тмина, чеснок и чилли.

Городская и сельская кухни Уттаракханда — обе неприхотливы и используют легкодоступные сезонные продукты. Однако в крупных населенных пунктах, в отличии от мелких, распространены блюда, приготовленные из привозных, нетипичных для этой местности продуктов — сказывается влияние соседних штатов. Основу меню составляют, как правило, блюда из дала (бобовых) с большим количеством зелени (во время летнего сезона), которые готовят различными способами, часто смешивая один вид дала с другим. Особой популярностью пользуются супы из дала, подаваемые с рисом и гхи (топленым маслом). Особым спросом у местных гурманов пользуются блюда из бхатта (bhatt) — разновидность сои.

Традиционных сладостей в кухне Уттаракханда не очень много из-за ограниченности молочных продуктов в этом регионе. Сладкие блюда готовят из манной крупы или кхои (уваренного молока). Любимый напиток местных жителей — это чай с молоком, который пьют в течение всего дня. Произрастающие в изобилии в этом регионе Индии яблоки, груши, сливы и абрикосы присутствуют практически в любой трапезе.

Подитоживая тему, без преувеличения можно назвать кухню Уттаранчала — кухней Ариев, отголоском великой цивилизации, во всяком случае тем малым, что сохранилось, уцелело и дожило до наших дней.

Популярные блюда Уттаракханда (Уттаранчала):

Рецепты Гарвала

Гарвал ка Фаннах (Garhal ka Fannah) — блюдо из кулад дала с имбирём, чилли и чесноком.

Чаинсу (Cainsoo) — пряное блюдо из урад дала.

Кафули (Kafuli) — острое густое блюдо из листовых овощей (шпината и листьев меттхи (шамбалы) со специями.

Джхоли (Jholi) — густой соус, приготовленный на пару, из нутовой (besan) или рисовой муки, различных корнеплодов, томатов, специй и дахи (простокваши).

Пхаану (Phaanu) — блюдо из урад дала, подобное Чаинсу.

Тхечвани (Thechwani) — блюдо из редиса и картофеля с имбирём и чесноком.

Баади (Baadi) — каша из гречневой муки с гхи (топлёным маслом) .

Арса (Arsa) — сладость в форме орешков из рисового теста и пальмового сахара, жареная в горчичном масле. Обычно готовится на праздники и свадьбы.

Рецепты Кумаона

Рас (Ras) — блюдо из смеси дала (бобовых), приправленное гарам-масалой, порошком красного чилли и молотым кумином, обжаренных в гхи.

Бхатт ки Чурдкани (Bhatt ki Churdkani) — пряное блюдо из черной сои (bhatt).

Бадил (Badil) — блюдо из различных видов дала с имбирём, зелёным чилли, чесноком, приправленное корицей и гвоздикой. Подаётся украшенное тёртым кокосом и листьями кориандра с кисло-сладким чатни.

Гулгула (Gulgula) — жареные кусочки сладкого теста из пшеничной муки, семян фенхеля и других сладких специй, замешанного на сиропе из пальмового сахара.

Мандуа ки Роти (Mandua ki Roti) — печёные лепёшки из пшеничной и гречневой муки, подаваемые с молоком, гхи или паниром.

Свала (Swala) — жареные лепёшки из пшеничной муки с начинкой из тур-дала, имбиря, зелёного чилли и листьев кориандра.

Бхангак Кхатаи (Bhangak Khatai) — кислое чатни из жареных семян конопли (bhang) и кумина, смешанных с соком лимона и красным тёртым чилли.

Сисунак Саг (Sisunak Sag) — блюдо из листьев крапивы (sisuna), известное также как Бичху Гхас (Bichhu Ghas).

Палау (Palau) — сладкая или солёная пшённая (просяная) каша, сваренная на пахте (mattha).

Джангора ки Кхир (Jhangora Ki Kheer) — сладкая молочная каша из пшена с изюмом, орешками кешью, ароматизированное кеврой.

Бал Митхаи (Bal Mithai) — популярная сладость, приготовленная из кхои (уваренного молока) и покрытая маленькими сахаными шариками.

Кухня Ориссы незначительно отличается от кухни соседних штатов, в особенности от западно-бенгальской, и не удивительно — многие популярные бенгальские блюда имеют орисское происхождение. Кхир и расгуллы — одни из самых любимых лакомств в соседней Бенгалии обязаны своим появлением искусным поварам знаменитого храма Джаганатхи в Пури. На кухне храма ежедневно сотни поваров, славящихся своими кулинарными навыками, готовят в более чем 700-х глиняных печах различные яства.

Хотя вегетарианцев в Ориссе не много, около 6%, тем не менее кухня их довольно богата и разнообразна: всевозможные супы из бобовых, аппетитные овощные карри, рис, жареные и печёные лепёшки, соусы, маринады, различные сладости.

Блюда из морепродуктов — рыбы, крабов и креветок — очень популярны среди населения штата Орисса, омываемого с востока водами Индийского океана. Но основным блюдом является конечно же рис, приготовленный с овощами или с горошком. Баклажаны, цветная капуста, картофель, ямс, тыква, лук, томаты — овощи, которые составляют ежедневный рацион местных жителей. Особое место отводится паниру (прессованому творогу). Орисский панир известен своим сливочным вкусом и высокой жирностью. Из него готовят сладости, добавляют в рис и овощи в виде маленьких обжаренных кубиков. Наряду с паниром широко используется кокосовое молоко как ароматная приправа в соусах (чатни) и дахи (простокваша высокой жирности). Слишком пряная пища Ориссы легка в усвоении, так как готовится с малым количеством масла.

Приготовление традиционных блюд для жителей Ориссы — всегда удовольствие. Типичную трапезу составляют овощи, рис, дал (бобовые), маринады, разные лепёшки и сладости. Лепёшки обычно подают на завтрак к основному блюду, а на обед едят рис и дал. Различные специи придают блюдам неповторимые вкусы. Панча-пхутана — популярная смесь из семян тмина, фенхеля, горчицы, пажитника (шамбалы, methi) и нигеллы (калинджи, kalonji) используется орисскими поварами для овощей и бобовых. Гарам-масала — ароматная смесь молотых специй — добавляется в невегетарианские блюда. Небольшая порция маринованного манго с чилли придаёт обеду неповторимый вкус.

Сладкие блюда являются неотъемлемой частью орисской кухни. Жители Ориссы — большие сладкоежки, и трапеза не считается законченной, если не завершается дессертом. Большинство сладостей делают из молока в сочетании с различными ингредиентами: паниром, кокосом, рисом, пшеничной мукой и орехами. К каждому празднику готовятся определённые виды сладостей, которые продаются в большом количестве на улицах. Бурфи — маленькие лакомства из уваренного молока и джалеби — жареные спирали в сахарном сиропе столь ароматны, что привлекают пчёл и ос, которые кружатся над горами, выстроенными из этих сладостей.

Популярные орисские блюда:

Блюда из бобовых

Чанна Дали (Channa Dali) — блюдо из чанна-дала (мелкий турецкий горошек) с кокосом и мягкими специями.

Далма (Dalma) — блюдо из тур-дала (голубиный горох) и различных овощей: тыквы, баклажанов, зелёных бананов, папаи и картофеля с добавлением тёртого кокоса и смеси специй. Подаётся горячим с рисом или чапати. Разновидностью Далмы является Муга Далма (Muga Dalma) — блюдо из мунг-дала (вид бобовых) и овощей.

Кхичди или Кхичри (Khichdi или Khichri) — блюдо из мунг-дала, риса и овощей со специями.

Мунг Дал (Moong Dal) — блюдо из бобов мунг, приготовленное с кокосом и мягкими специяим.

Колатха Дали (Kolatha Dali) — блюдо из фасоли колатх (Macrotyloma uniflorum) и овощей: баклажанов, картофеля и помидоров с добавлением рисовой муки. Подаёстя с рисом и обжаренными овощами.

Блюда из риса

Пакхал (Pakhal) — приготовленный рис, замачивают в воде на ночь, а затем смешивают с йогуртом, тмином и листьями кориандра. Это блюдо, являющееся очень популярным в Ориссе, готовят в храме Господа Джаганнатхи в Пури.

Гхиа Анна (Ghia Anna) — отварной рис с чанна-далом (мелким турецким горошком), приправленный обжаренными специями и соком лайма. Это блюдо особенно популярно в районе Пури.

Полао (Polao) — рис, приготовленный на топлёном масле с овощами, изюмом, орехами и неизмельченными специями.

Блюда из овощей

Сантула (Santula) — блюдо из отварных овощей (баклажанов, картофеля, тыквы, неспелой папаи), приправленное обжаренными луком, чесноком и специями. Подаётся с рисом или чапати (лепёшками).

Питха Бхаджа (Pithau Bhaja) — кусочки разных овощей (баклажаны, картофель, ямс, тыква, незрелая папая) обжаренные в тесте из рисовой пасты — очень популярное блюдо в Ориссе.

Дахи Баигана (Dahi Baigana) — жаренные ломтики баклажанов, приправленные острым соусом из дахи.

Чхена Таркари (Chhena Tarkari) — обжаренный картофель и шарики из сыра чена (пресного творожного сыра, панира) в пряном томатном соусе.

Томато Кхаджура Кхата (Tomato Khajura Khata) — обжаренные финики в остро-сладком соусе из помидоров.

Раам Рочак Таркари (Raam Rochak Tarkari) — обжаренные кубики картофеля и баклажанов с небольшими пончиками из пасты мунг-дала (вид бобовых) в пряном соусе.

Пани Какхару Сакара (Pani Kakharu Sakara) — тушёная белая тыква (восковая тыква, или бенинказа) с кокосом и специями.

Хлеб и лепёшки

Пури (Poori) — лепёшки из пшеничной муки, обжаренные в масле до золотистого цвета.

Лучи (Luchi) — круглые лепёшки из пшеничной муки, обжаренные во фритюре. В отличии от пури, лучи не зажаривают сильно, оставляя их светлыми.

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола.

Невегетарианские блюда

Мачха Бесара (Machha Besara) — жаренная рыба с томатным карри (соусом).

Чингуди Махура (Chingudi Mahura) — жаренные креветки с овощами.

Чингуди Малай (Chingudi Malai) — креветки в кокосовом молоке со специями.

Краб Калия (Crab Kalia) — пряное крабовое карри.

Канкара Джхола (Kankara Jhola) — крабовое мясо и картофель в пряном соусе.

Сорисо Маача (Soriso Maacha) — жареная рыба в горчичном соусе.

Сладкие блюда

Митха Бхата (Mitha Bhata) — молочный рисовый пудинг, сваренный с кардамоном, лавровым листом и украшенный обжаренными орехами.

Аариса Питха (Aarisa Pitha) — является популярным деликатесом в Ориссе. Питха готовится из рисовой муки, корицы, сахарного сиропа. Шарики (или лепёшки) из теста обжариваются в масле до золотистого цвета. Существует различные виды питх. Манда Питха (Manda Pitha) — питха с начинкой из кокоса, приготовленная на пару. Пода Питха (Poda Pitha) — пирог из урад-дала и риса с кокосом, имбирём и пальмовым сахаром подаётся с кокосовым чатни. Какара Питха (Kakara Pitha) — питха из манной крупы. Читау Питха (Chitau Pitha) — круглые лепёшки (блинчики) из рисового теста с кокосом и кардамоном, приготовленные на пару.

Расабали (Rasabali) — изысканная сладость, которую готовят в основном только в Ориссе. Обжаренные во фритюре шарики из панира пропитывают в уваренном сладком молоке, ароматизированном кардамоном и шафраном.

Кхири, Кхир (Kheeri) — сладкий молочный рис с изюмом и орешками, ароматизированный кардамоном и/или шафраном.

Чена Кхир (Chhena Kheeri) — кусочки панира (пресованного творога высокой жирности) в уваренном сладком молоке с фисташками.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали из рисовой муки, пропитанные в сиропе.

Чхена Джалеби (Chhena Jalebi) — джалеби (хрустящие жареные спирали), приготовленные из сыра чена (панира) и пропитанные в сиропе.

Чхена Гаджа (Chhena Gaja) — сладость, приготовленная из сыра чена и манной крупы, обжаренная во фритюре и политая сахарным сиропом.

Чхена Пода (Chhena Poda) — сладкий пирог из сыра чена, изюма и орехов кешью — популярное орисское блюдо, которое обычно готовят на праздники.

Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра чена с фисташками или миндалём.

Какара (Kakara) — шарики из рисовай муки с кокосовой начинкой, обжаренные во фритюре.

Кхаджа (Khaja) — изысканная сладость, иногда называемая джаганнатха, из пшеничной муки и сахара готовится в Бихаре, Западной Бенгалии, Ориссе и Уттар-Прадеше. Кхаджа жарят во фритюре, а затем пропитывают в сахарном сиропе так, что она получается сухая снаружи и сочная, полная сахарного сиропа внутри.

Кхирсагар (Kheersagar) — шарики из сыра чена, пропитанные в сгущенном ароматизированном молоке.

Ладду (Laddoo) — сладкие шарики из обжаренной нутовой муки и сухофруктов.

Малпуа (Malpua) — фруктовые оладьи, пропитанные сиропом.

Митха Дахи (Mitha Dahi) — густой сладкий дахи.

Митха Ласси (Mitha Lassi) — сладкий напиток из взбитого дахи, ароматизированный розовой водой и кардамоном.

Рас Малай (Ras Malai) — изысканное сладкое блюдо, представляющее собой расгуллы (творожные шарики), политые сливочным соусом и посыпанные фисташками.